ICS 67.050 X 04 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 821—2019 代替NY/T821—2004 猪肉品质测定技术规程 Technical code of practice for pork quality assessment 2019-08-01发布 2019-11-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T821—2019 前 言 全国农业食品标准 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 公共服务平台 本标准代替NY/T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》。与NY/T821—2004相比，除编辑性修 改外主要技术变化如下： 删除了术语和定义中的“系水潜能、可榨出水、肌肉品质、酸肉”（2004年版的3.3.1、3.3.2、3.6 和3.9)； 一将“比色板评分法和光学测定法”修订为“仪器法和评分法”（见5.1.1和5.1.2，2004年版的 6.1.1.1和6.1.1.2)； 一将“肌肉pH修订为“肉块测定法和肉糜测定法”（见5.2.1和5.2.2,2004年版的6.2)； -将“系水力测定方法中的滴水损失法”修订为滴水损失（见5.3，2004年版的6.3.1.1)； -将“大理石纹评分法”修订为“大理石纹”（见5.5，2004年版的6.4.2.1)； -将“内脂肪含量测定法”修订为“索氏浸提法和快速测定法”（见5.6.3.1和5.6.3.2，2004年版 的6.4.1.2)； 将“水分”修订为“直接干燥法和快速测定法”（见5.7.3.1和5.7.3.2，2004年版的6.5）； 将“猪肌肉品质判定”修订为“结果评判”（见5.1.3、5.2.3和5.3.4，2004年版的7)； 一增加了“猪肉品质测定样品切取顺序与长度示意图和肉色与大理石纹评分示意图”（见附录A和 附录B)。 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SA/TC274）归口。 本标准起草单位：华中农业大学、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（武汉）、农业农村部种猪质 量监督检验测试中心（重庆）、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（广州）。 本标准主要起草人：倪德斌、赵书红、胡军勇、刘望宏、白小青、雷明刚、李新云、陈迎丰、王可甜、陈亚 静、夏欣、付雪林。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： -NY/T821—2004。 1 NY/T 821—2019 猪肉品质测定技术规程 1范围 本标准规定了猪肉品质测定的要求、取样和测定方法。 本标准适用于猪肉品质的测定。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 NY/T825瘦肉型猪体性状测定技术规范 NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 肉色meat color,MC 宰后规定时间内，肌肉横断面的颜色。 3. 2 pH pH value 宰后规定时间内，肌肉酸碱度的测定值。 3. 3 系水力water holding capacity,WHC 在特定外力作用下，肌肉在规定时间内保持其内含水的能力。 3. 4 滴水损失drip loss,DL 在无外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出液体的量。 3.5 大理石纹marbling,MD 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 3. 6 肌内脂肪 intramuscular fat, IMF 肌肉组织内的脂肪含量。 3. 7 PSE 肉 pale, soft and exudative,PSE 宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。 3. 8 DFD 肉dark, firm and dry,DFD 宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。 4要求 4.1测定项目 NY/T 821—2019 包括肉色、pH、滴水损失、系水力、大理石纹、肌内脂肪、水分和嫩度。 4.2测定用水 pH5.5~7.5，电导率<0.50mS/m，可氧化物质（以O计)≤0.4mg/L，蒸发残渣[(105±2)℃]< 2.0 mg/L。 4.3测定试剂 若无特别说明，测定试剂均为分析纯（AR)。 4.4样品来源 应从按照NY/T825规定屠宰的左半躺体中取样 4.5取样 4.5.1取样时间 宰后40min以内。 4.5.2取样部位 RD 背最长肌（longi 72 从倒数第 胸椎前 满足测定项目所需的样品长 度参见陶绿 Q 度与重量。猪肉品 4.5.3操作步骤 RES! 操作步骤如 a） 剥离取样 部位的皮 脂层：剔除ID筋膜外的脂肪： b) 横断 沿倒数第三胸椎前端尚后剥离 D 直至满足测 中所 需的样品长度与重量； c) 称量 d) 标注 听 切取样品的前端与后端，放人可自封的样品袋中！ e） 将样品 的相关 示注在样品袋上，送 入实验 CENTER 5测定方法 5.1肉色 5.1.1仪器法(推荐法) 5.1.1.1测定时间 R 宰后45min 表示；肉 至宰后24h土15min 测定，用肉色2表示 5.1.1.2操作步骤 操作步骤如下： a) 参照附录A切取厚2 3cm的肉块，逢中一分为二，新鲜切面朝上，置于瓷盘内； b) 采用色差计（D65光源）测定，应按仪 义器使用要求预热和校准（正）； c） 按仪器使用要求，选择Lab模式进行测量 绿显示值： d) e） 同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。 5.1.1.3计算结果 按式(1)计算，计算结果保留2位小数。 MC=(Zn;/3+n;/3)/2 (1) 式中： MC 肉色L值的测定结果； Zn; 肉片1测定的L值，i=1～3； Znj 肉片2测定的L值，j=1～3。 2 NY/T 821—2019 5.1.2评分法 5.1.2.1评定时间 同5.1.1.1。 5.1.2.2评定条件 评定条件如下： a）样品评定区域的颜色应为非彩色，以白色或浅灰色为宜； b）光照度宜为10001x～1500lx，避免阳光直射，并排除干扰评定人员视觉的色彩、物体和光照； c）评定人员应具有正常色觉，无色盲或色弱。 5.1.2.3操作步骤 操作步骤如下： a）样品制备同5.1.1.2a)； b）参照附录B中的B.1进行评分； c） 评定时，允许评定人员移动肉片和肉色评分示意图，以获得最佳评定条件； d): 评分宜在切开肉样30min内完成； e） 每个样品评定2个试样，每个试样给出1个评分值，两个整数之间可设0.5分档； f）用平均值表示评定结果； g）同一样品评定结果的相对偏差应小于5%。 5.1.2.4计算结果 按式（2)计算，计算结果保留1位小数。 MC=(ni+n2)/2 :. (2) 式中： MC肉色的评定结果,单位为分; nl——肉片1的肉色评分值，单位为分； n2- 一肉片2的肉色评分值，单位为分。 5.1.3结果评判 结果评判如下： a）L值≥60,对应肉色评分值1分,PSE肉； b）L值为53～59，对应肉色评分值2分，趋近于PSE肉； c）L值为37～52,对应肉色评分值3分～4分，正常肉色； d）L值为31～36,对应肉色评分值5分，趋近于DFD肉； 5.2 pH 5.2.1肉块测定法(推荐法） 5.2.1.1测定时间 宰后45min～60min内测定，记为pHi；pH,测定后，0℃～4℃保存至宰后24h士10min测定，记为 pH24 c 5.2.1.2操作步骤 操作步骤如下： a）参照附录A切取试样，置于瓷盘内； b) 按仪器使用要求使用至少2种（如pH=4.00和pH=7.00)pH标准缓冲液进行校准（正） c） 测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿； 将电极直接插人试样一端的任意一个测量点，等待约30s，读取并记录显示值； e）抽出电极，用水淋洗并吸干，再次插人试样一端的另一测量点，等待约30s，读取并记录显示值； f）重复d)和e)操作直至测定完毕； 3 NY/T 821—2019 g）同一试样的2端分别测量2个不同的点，用平均值表示测定结果； h）同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。 5.2.1.3计算结果 按式（3)计算，计算结果保留2位小数。 pH=(2pH;/2+ZpH;/2)/2. (3) 式中： pH——肌肉pH的测定结果; ZpH;肉块1的测定结果,i=1～2; ZpH,——肉块 2 的测定结果,j=1～2。 5.2.2肉糜测定法 5.2.2.1测定时间 同5.2.1.1。 5.2.2.2操作步骤 操作步骤如下： a）参照附录A切取试样，剔除外周肌膜，切成条块状并绞成肉糜，分装于2个容器中（高度约占容 器的2/3），压实至无可见的空隙； c） 测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿： d) 将电极插人试样的任意一个测量点，等待约30s，读取并记录显示值； e） 抽出电极，用水淋洗电极后吸干，再次插人另一测量点，等待约30s，读取并记录显示值； 重复d)与e)操作直至测定完毕； g） 每个样品测定2个试样，每个试样测定2个不同点，用平均值表述测定结果； h）同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。 5.2.2.3计算结果 同5.2.1.3。 5.2.3结果评判 结果评判如下： a）pH 5.9～6.5或pH245.6～6.0,正常肉pH; b)pH,<5.9或pH2<5.6,PSE肉pH; 5.3滴水损失 5.3.1测定时间 宰后2h以内。 5.3.2操作步骤 操作步骤如下： a）参照附录A切取