ICS 01.040.67 CCS B 33 湖 43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 2048—2021 江永瑶家油茶制作技术规程 Manufacturing technical requirement for JiangYong yao jia You cha 2021 - 06 - 02 实施 2021 - 04 - 02 发布 湖南省市场监督管理局 发 布 DB43/T 2048—2021 目 次 前言························································································································ Ⅲ 1 范围 ····················································································································· 1 2 规范性引用文件 ······································································································ 1 3 术语和定义 ············································································································ 1 4 原料 ····················································································································· 1 5 制作工具及场所 ······································································································ 2 6 制作工艺 ··············································································································· 2 I DB43/T 2048—2021 II DB43/T 2048—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、江永县市场监督管理局、永明女书瑶家油茶店。 本文件起草人：唐小兰、王芳斌、康绍英、向俊、王亮亮、王凯、戴旋、王芳、石鸿军、黄野、陶 继新。 III DB43/T 2048—2021 IV DB43/T 2048—2021 江永瑶家油茶制作技术规程 1 范围 本文件规定了江永瑶家油茶制作技术的术语和定义、原料、制作工具及场所、制作工艺的要求。 本文件适用于江永瑶家油茶的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 江永瑶家油茶 以饮用山泉水、茶叶、生姜、大蒜、花生米、食用动物油脂（猪油或鸡油）为原料，茶叶经浸泡、 沥干，添加生姜、大蒜、生花生米和食用动物油脂（猪油或鸡油） ，加热槌打，分两次加入煮沸的饮用 山泉水熬制，过滤出锅，可直接饮用的液态食品。 3.2 油茶锅 由金属铸造，形如瓢，有突出的锅嘴，用于制作、熬制江永瑶家油茶的专用工具。 3.3 油茶槌 由茶树、柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于槌打江永瑶家油茶的专用工具。 3.4 油茶滤 由藤、竹、金属等材料制成，筛孔直径小于 0.1 cm，用于过滤江永瑶家油茶的专用工具。 4 原料 4.1 所有原料均应符合相应的食品安全标准和有关规定。 4.2 茶叶以清明茶、谷雨茶、白露茶为宜。 4.3 生姜以老姜为宜。 1 DB43/T 2048—2021 5 制作工具及场所 5.1 制作工具应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.2 制作场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 6 制作工艺 6.1 工艺流程 选料→茶叶浸泡→配料→加热槌打→加沸水熬制→出锅过滤。 6.2 技术要求 6.2.1 选料 应除去杂质，生姜、大蒜洗净去皮，挑选出符合食品安全标准和有关规定的原料。 6.2.2 茶叶浸泡 宜用 35℃左右的温水浸泡茶叶，使茶叶泡发变软，滤干待用。 6.2.3 配料 将泡发变软的茶叶、生姜，宜按 5∶2 质量配比放入油茶锅中，加入花生仁、大蒜瓣等原料。 6.2.4 加热槌打 将原料放入锅中，小火加热，用油茶槌轻轻槌打、碾压，至原料碎烂并均匀粘贴在油茶锅底。 6.2.5 加沸水熬制 分两次加入开水，第一次加水量以覆盖打碎的原料为宜，第二次加水量以第一次加水量的 1/2 为 宜，用油茶槌搅拌均匀，并煮沸。 6.2.6 出锅过滤 6.2.6.1 将煮沸的油茶过滤至容器中。 6.2.6.2 将滤出油茶后的油茶渣倒入油茶锅中，按 6.2.4、6.2.5、6.2.6.1 的要求重复操作 2—4 次。 2