ICS 67.220.10 X 66 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 30391—2013 花 椒 Prickly ash 2013-12-31发布 2014-06-22实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T30391—2013 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由全国辛香料标准化技术委员会（SAC/TC408）归口。 本标准负责起草单位：重庆骄业生物科技有限公司。 本标准参加起草单位：西北农林科技大学、南京野生植物综合利用研究院。 本标准主要起草人：李孟楼、聂勋杰、张卫明、李菲菲、陈仕荣、聂勋良、胡世宇。 I GB/T30391—2013 花 椒 1范围 本标准规定了鲜花椒、冷藏花椒、干花椒和花椒粉的质量指标、试验方法、检验规则、包装、标志和贮 运要求。 本标准适用于作为食品调味料用的花椒（ZanthorylumbungeanumMaxim.）、竹叶椒（Z.armatum DC.）和青椒（Z.schinifolium Sieb.etZucc.）的质量评定及其贸易。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件， GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验天肠菌群计数 GB/T4789.16食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定 GB/T 4789.32 食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T 12729.2 香辛料和调味品取样方法 GB/T12729.3 香辛料和调味品 分析用粉末试样的制备 GB/T 12729.5 香辛料和调味品 外来物含量的测定 GB/T 12729.6 香辛料和调味品 水分含量的测定（蒸馏法） GB/T 12729.7 香辛料和调味品 总灰分的测定 GB/T 12729.12 香辛料和调味品 不挥发性乙醚抽提物的测定 GB/T 17527 胡椒精油含量的测定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 花椒pricklyash 花椒（ZanthorylumbungeanumMaxim.）、竹叶椒（Z.armatumDC.）和青椒（Z.schinifolium Sieb.et Zucc.)的果皮。 3.2 鲜花椒freshpricklyash 未干制的新鲜花椒。 1 GB/T30391—2013 3.3 冷藏花椒 freshkeepingof pricklyash 经杀青、冷藏的鲜花椒。 3.4 千花椒 driedpricklyash 晒干或干燥后的花椒。 3.5 花椒粉 pricklyashpowder 干燥花椒经粉碎得到的粉状物。 3.6 过油椒 fried prickly ash 提取了花椒油素或经过油炸后的花椒 3.7 闭眼椒 closed exocarp ofpricklyash 干燥后果皮未开裂或开裂不充分、椒籽不能脱出的花椒果实。 3.8 霉粒 moldyprickly ash 酶变的花椒果实。 3.9 色泽 color and luster 成品花椒固有的颜色与光泽。 3.10 杂质 impurity 除花椒果实、种籽、果梗以外的所有物质。 3.11 外加物 foreignmatter 来自外部、不是花椒果实固有的物质，包括染色剂及其他人为添加物。 4采收、干制 4.1采收 鲜花椒采收时，应根据品种和级别要求，确定具体采收时间。可手摘或剪采。鲜花椒可采带花椒复 叶1个～2个；干制花椒只采摘伞状、总状果穗或果实。 4.2 2干制 采用晾晒或加热（50℃～60℃）干燥进行干制，晾晒时应将鲜花椒摊平于洁净、无污染的场所。 5要求 5.1分级 以花椒精油含量为依据，将鲜花椒、冷藏花椒、干花椒、花椒粉分为一、二两个等级 2 GB/T30391—2013 5.2 感官指标 花椒及花椒粉的感官指标应符合表1的要求。 表1鲜花椒、冷藏花椒、干花椒和花椒粉感官指标 项目 鲜花椒及冷藏花椒 干花椒 花椒粉 油腺形态 油腺大而饱满 油腺凸出，手握硬脆 青花椒呈鲜绿或黄绿色；红花椒 青花椒褐色或绿褐色；红花椒鲜 青花椒粉为棕褐色或灰褐色；红 色泽 呈绿色、鲜红色或紫红色 红或紫红色 花椒粉为棕红或褐红色 气味 气味清香、芳香，无异味 清香、芳香，无异味 芳香，舌感麻味浓、刺舌 无刺、霉腐粒，具种子，或果穗具 闭眼椒、椒籽含量≤8%，果梗≤ 杂质 1片～2片复叶及果穗柄 3%，霉粒≤2%，无过油椒 SG 5.3 理化指标 花椒及花椒粉理化指标应符合表2的要求。 表 2 鲜花椒、冷藏花椒、干花椒、花椒粉理化指标 鲜花椒及冷藏花椒 干花椒 花椒粉 项 目 一级 二级 一级 二级 一级 二级 精油/（mL/100g) 0.9 0.7 3.0 2.5 2.5 1.5 不挥发性乙醚提取物（质量分数）/% 1.8 1.6 7.5 6.5 7.0 5.0 水分（质量分数)/% 80.0 9.5 10.5 10.5 总灰分（质量分数）/% 3.0 5.5 4.5 杂质（质量分数）/% 10.0 5.0 2.0 外加物 不得检出 5.4卫生指标 花椒卫生指标应符合表3的要求。 表3鲜花椒、冷藏花椒、干花椒、花椒粉卫生指标 指 标 目 检验方法 鲜花椒及冷藏花椒 干花椒及花椒粉 总砷/(mg/kg) 0.07 0.30 GB/T 5009.11 铅/(mg/kg) 0.42 1.86 GB 5009.12 镉/(mg/kg) 0.11 0.50 GB/T 5009.15 总汞/(mg/kg) 0.01 0.03 GB/T 5009.17 马拉硫磷/（mg/kg） 1.82 8.00 GB/T 5009.20 3